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来源://www.gethemoviez.com发布时间:2017-9-8 11:03:21

一、净菜简介
净菜也称新鲜消毒蔬菜,即将新采摘的蔬菜经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作,在无菌环境中,真空包装而制成的一种产品。
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二、净菜相关标准
目前国家对净菜尚无统一标准,以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准:
1、已摘除了蔬菜的不可食部分,如烂叶、黄叶,不可食用的根、须等。
2、农药残留量低于国家标准,如敌杀死每公斤小于0.2毫克,速灭杀丁每公斤小于1毫克。
3、初步消毒,无致病菌,细菌总数低于15万个/克。
4、防止再污染,具有一定的货架期。
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武汉市2009年2月确定“八无八有”合计16条标准,计划在全市超市和集贸市场推广净菜:
八无是:无农药残留超标,无重金属残留超标,无亚硝酸盐残留超标,无其他污染,无青帮老叶,无泥沙,无杂物,茎叶类菜无根须;
八有是:有生产标准,有产销记录,有质量检测,有产品包装,有采收和保质日期,有注册商标,有食用说明,有冷链储运。

三、净菜处理流程
新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在保鲜柜中)。过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。
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四、净菜处理要点:
1、预煮:菜:水=1:3,并加入0.5%柠檬酸不断搅拌。对于块茎类、根茎类,如胡萝卜、菜花,预煮温度95~100℃,时间45~50秒。对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜,如芹菜、蒜薹、油菜等,预煮温度100℃,时间10~20秒,要求水沸后加入。预煮要彻底,又要尽量保持其风味、色泽、组织状态,特别是不能软烂或呈粗纤维状。
2、冷却:以流动水或冷风冷透,不冷透产品很易变色。
3、封口:封口时真空度接近0.1兆帕,封口应紧密、平整。
4、无菌室控制:采用空气过滤器过滤空气,工作前必须用紫外灯消毒30分钟。
5、成品保藏:以低温避光保存为佳。
6、产品质量指标:贮藏在保鲜柜内保存1周仍很新鲜,劣变程度很低,食用品质良好。

五、净菜产品特色:
蔬菜新鲜,方便卫生,可直接进锅烹饪,冰箱保鲜可达1周。
干净、卫生、方便、易于携带,稍微清洗即可烹饪。
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六、净菜其他说明:
1、蔬菜采收的总原则是及时而不损,达到保证质量减少损耗的目的,不同蔬菜,采收的成熟度,时间和方法不同视具体情况而定。

2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度,以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级,通常分极的级别有特级、一级、二级和三级,净菜加工原料,应选择特级和一级品。

3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物,喷过防治病虫害药剂的原料,更应注意洗净,清除药害,一般需用0.5%~1.0%盐酸溶液或0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤600毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟,再洗净药剂。常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机,刷式清洗机,振动式清洗机和组合式清洗机。
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4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种。

5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法。

6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋,兼有包装和气调贮藏功能。每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等。

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