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来源://www.gethemoviez.com发布时间:2016-7-21 9:54:59

一、蔬菜水果鲜度变化的特点
蔬菜水果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长:即使已采摘下来蔬菜水果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用:蔬菜水果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬菜水果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬菜水果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。

3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬菜水果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。

二、保持蔬菜水果鲜度的现场处理办法
针对大部分蔬菜水果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:
1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。

2、预冷降温:
(1)刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。
(2)冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。

4、处理完成的蔬菜水果,需要低温保鲜的,需要放入蔬菜水果保鲜柜,或环岛风幕柜等设备低温环境下售卖。热带水果等怕冷水果需要放在合适的常温位置陈列。

5、已陈列的蔬菜水果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬菜水果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。

三、蔬菜水果陈列鲜度检查及处理
生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬菜水果部员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬菜水果的品质状况,检查当日上货架蔬菜水果质量。

3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理
(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;
(2)也可以特价售卖;
(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬菜水果产品务必推陈出新。

 

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